No dia 7 de fevereiro, no âmbito das disciplinas de Biologia e Geologia e de Biologia, os alunos das turmas do 11.ºA e 12.ºA, acompanhados pelos professores Filipa Magno, Lisete Sousa e Rui Mateus, visitaram as instalações do Centro de Apoio Tecnológico Agro-Alimentar (CATAA), na zona industrial de Castelo Branco. Puderam contactar com instrumentos tecnológicos diversos que permitem a realização de técnicas que os alunos estudam, mas de cujos instrumentos as escolas secundárias não dispõem, como, por exemplo, o sequenciador de DNA.
No início da visita todos assistiram a uma palestra com a nutricionista Filomena Pereira, na qual foi abordado o tema da alimentação saudável, foi recordada a roda dos alimentos, que ajuda a escolher e a combinar os alimentos que devem fazer parte da nossa alimentação diária. Depois os alunos treinaram a descodificação de rótulos, numa atividade prática com produtos alimentares diferentes, de forma a tomarem melhores decisões no momento de compra, observando melhor os rótulos dos artigos. Utilizando o semáforo nutricional, um código de três cores (verde, amarelo e vermelho) aplicado aos rótulos dos alimentos, é fácil verificar rapidamente o teor dos alimentos em gordura, gordura saturada, açúcar e sal. Os alimentos com mais nutrientes classificados com a cor verde representam a opção mais saudável, com a cor amarela devem ser consumidos com moderação e os alimentos com nutrientes classificados com a cor vermelha devem ser consumidos apenas ocasionalmente.
De seguida, divididos em três grupos, os alunos passaram pelos diferentes laboratórios do centro. Nos laboratórios de microbiologia e biologia molecular, os alunos visitaram as cinco salas (preparação de meios, preparação de amostras, sementeiras, sala da incubação, sala de descontaminação e lavagem), onde todos os dias são efetuadas análises de bactérias e fungos cultivados em meios de cultura ou é feita sequenciação de DNA/RNA de diversos organismos. Os alunos realizaram algumas experiências, tais como a transferência de bactérias de um meio de cultura para uma nova placa de Petri com meio de cultura adequado, em câmaras de fluxo laminar com desinfeção por raios ultravioleta. Visualizaram também leveduras e fungos no microscópio. As técnicas especialistas explicaram as etapas dos testes PCR (reação em cadeia da polimerase) e como funcionam. Os alunos puderam observar todos os equipamentos de topo do CATAA, como por exemplo o sequenciador de ácidos nucleicos.
No laboratório de físico-química os alunos depararam-se com vários instrumentos tecnológicos e usaram dois scanners: o Milkoscan e o Foodscan. O Milkoscan faz a análise do leite, que, se não fosse feita com este aparelho, demoraria muitos dias. Colocaram uma amostra de leite no aparelho a 40ºC e foram comparados os valores obtidos com o rótulo do produto. Como estes são equipamentos rápidos, a proteína é analisada em minutos. Para o Foodscan foi usada uma amostra de iogurte e a mesma também foi analisada em poucos minutos. O laboratório possui, para além da zona dos scanners, zona de pesagens, técnicas rápidas e clássicas, cromatografia gasosa e cromatografia líquida.
O laboratório de análise sensorial tem como objetivo oferecer soluções individualizadas que respondem às necessidades específicas do cliente e compreender melhor atitudes, preferências e escolhas dos consumidores. Tem dez cabines individualizadas, cada uma com um computador. Através de uma pequena janela cada participante recebeu 2 produtos alimentares, uma fatia de laranja e os “amarguiços”, produto desenvolvido pelo CATAA, que tem o aspeto da batata frita mas é obtido de polpa de laranja desidratada. Durante a prova os alunos responderam no computador a questionários sobre a degustação dos produtos (cor, aspeto, sabor) e indicaram se os comprariam.
No piso inferior do CATAA há 4 unidades piloto (lácteos, carnes, azeites e hortofrutícolas) que permitem testar e desenvolver processos ou técnicas para a industrialização de produtos seguros e de qualidade, criando novos produtos ou melhorando os já existentes. Aí os alunos contactaram com técnicas utilizadas no fabrico de vários alimentos como queijo, azeite, comidas fumadas ou sumo concentrado e observaram os diversos equipamentos utilizados no seu fabrico, desde batedeira eléctrica, câmaras de refrigeração, centrífuga de discos, manteigueira, misturadora de vácuo, picadora e outros.
Na unidade dos lácteos foi explicado como fazem a pasteurização para a conservação dos produtos lácteos e os alunos observaram instrumentos para fabricar queijo utilizando coalho ou cardos para a coagulação do leite e viram três câmaras de refrigeração onde se faz a monitorização do processo de maturação dos queijos. Aqui é possível fabricar outros derivados lácteos, como requeijão (a partir do soro do leite) e manteiga (a partir da nata). Também se trabalha na otimização de processos de fabrico.
Na unidade dos azeites é feita a extração de azeite em pequena escala. O objetivo desta unidade é efetuar lotes de diversos cultivares de azeitonas, de forma a produzir azeite diferenciado.
Na unidade das carnes é possível armazenar e conservar carnes em pequena escala e testar diferentes tecnologias de conservação, tais como a fumagem com diversos tipos de madeira (exceto resinosas), conservação em atmosfera modificada ou a vácuo.
Na unidade de hortofrutícolas é possível conservar fruta modificando a atmosfera (CO2 e nitrogénio), verificando-se assim o prazo máximo em que a fruta pode ser consumida. O computador controla e faz as correções necessárias. Faz-se também desidratação de diversos produtos alimentares por convecção (através de um «aspirador gigante»), pasteurização e ensaios de conservação pós-colheita. Já fizeram geleias, compotas, sumos e fruta desidratada. Num recipiente adequado criam-se colónias de bactérias e leveduras que, adicionadas a chá, permitem obter kombucha scoby (chá fermentado).
Todos os meses o CATAA tem de criar/adaptar um novo alimento, tendo feito, por exemplo, rebuçados apenas compostos por mel, recorrendo à sua desidratação.
Em todas as unidades piloto é efetuado o controle do produto acabado com base nas normas de fabrico e na legislação. Trata-se de uma infraestrutura que simula toda uma unidade produtiva de processamento, vulgo fábrica, destinada à realização de testes, controlo de produto e formação de técnicos.
Agradecemos ao CATAA a disponibilização e acompanhamento desta visita, que permitiu aos alunos vivenciar a interligação entre ciência, tecnologia e sociedade.
Turma e professores do 11.ºA